Apfelwein und seine Herstellung

Apfelwein, regional auch als Ebbelwoi, Äppelwoi, Ebbelwei, Apfelmost, Viez oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein, welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird.

Üblicherweise hat er einen Alkoholgehalt von mindestens 5,5 – 7 Prozent und einen herben, sauren Geschmack.

Name

Apfelwein wird im Südhessischen und im Frankfurterischen auch Ebbelwoi, Äbbelwoi, Ebbelwei oder Stöffche genannt. Auf das von Grosskeltereien propagierte Marketing-Modewort Äppler (Übrigens ein eingetragenes Warenzeichen der Kelterei Possmann) reagieren viele Apfelweinliebhaber allergisch, weshalb man es – insbesondere in alteingesessenen Apfelweinschenken – tunlichst vermeiden sollte. Dort findet eher der Begriff “Schoppen” (oder in Frankfurt “Schobbe”) einen positiven Anklang.

An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück, an der Saar und in Luxemburg trägt er den Namen “Viez” welcher aus römischer Zeit (lat. Vice = der zweite oder stellvertretende Wein (Vice-vinum = Weinersatz) stammt und andeutet, dass Apfelwein als Ersatz für den echten Wein getrunken wurde. Bewiesen ist diese Wortherkunft jedoch nicht. Im Oberdeutschen ist die übliche Bezeichnung Most.

Geschichte

Schon die Griechen und Römer kannten die Herstellung des Apfelweines (lat. Vinum-Malus). So auch in Augusta Treverorum, dem heutigen Trier. Plinius der Ältere (23 bis 79 n. Chr.) berichtet: “Vinum fit e piris malorumque onibus generibus” (man macht Wein aus Birnen und allen Sorten von Äpfeln) und führt auch Mostäpfel (mustea) an. Der Ackerbauschriftsteller Palladius beschreibt uns im 4. Jh. nach Chr. die Zubereitung des Weines aus Birnen. Auch ist belegt, dass die Germanen, bereits bevor die Römer kamen, sich in der Herstellung des Obstweines auskannten. Durch die Niederlassung der Römer kamen dann andere Obstsorten ins Land, die das einheimische Wildobst verdrängten. Es kam zur Belebung der Obstweinproduktion. Erstmals wird der Apfelwein um das Jahr 800 erwähnt, in Frankfurt ist er erst 800 Jahre später, um das Jahr 1600, nachgewiesen. Bereits 1638 wurde per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich die Apfelweinkelter noch heute halten müssen. 1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, seit diesem Zeitpunkt wurde das Getränk auch versteuert.

Herstellung

Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie “naturtrüb” der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab, wie viel Klärstoffe sich durch die Zugabe von sauren Früchten bilden.

Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst per Handarbeit in einem großen Trog zerstossen. In späteren Zeiten wurden die Früchte dann mit Hilfe eines Mahlsteins zerkleinert, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde. Anschliessend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstossenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frischgepresste und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er, häufig nach dem Zusetzen von Hefe, zu gären.
Der ausgepresste Trester dient lediglich noch als TierfutterBei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit Hilfe von grossen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, welche im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem die Äpfel durch den Elevator (langes und breites Rohr mit einer Kette und Hubförderelementen), an dessen Ende sie zerstückelt werden und in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische. Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu kleinstückig werden, da sich die Äpfel sonst nicht optimal auspressen lassen. Von den zerkleinerten Äpfeln werden dann die Stücke durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen (das gut 1,5 Stunden dauert) fließt der frischgepresste Apfelsaft direkt in Edelstahltanks. Auf diese Weise werden mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet.

Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen oder von der hinzugegebenen Hefe abgebaut. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das die Luft im Tank verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird “stürmische Gärung” genannt. Da das in grossen Mengen austretende Kohlendioxid in tiefliegenden Räumen die Luft verdrängt und daher gefährlich ist, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden.

Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf der Hefe, wird der Wein nicht besonders kräftig; bei längerer Lagerzeit wird er aromatischer. Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder später von der Hefe und fällt ihn in ein anderes Fass um. Dadurch schmeckt der Wein jedes Fasses anders.

Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Ä–ko-Note zu verleihen.

Die übriggebliebenen Apfelreste werden Trester genannt. Dieser ist sehr gut als Kraftfutter für Schafe geeignet. Schweine können diesen Trester nicht vertragen, denn sie haben einen für die Obstreste zu empfindlichen Magen. Der Grossteil des Tresters wird aber als Biomüll entsorgt, da die Menge den Bedarf an Schaffutter bei weitem übersteigt.

Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst, und man erhält den so genannten Süßen Viez (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süssmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt (siehe Kohlensäure). Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte.

Einige wenige kommerzielle Apfelweinhersteller erhitzen die Äpfel vor dem Pressen, wodurch eine etwas höhere Saftausbeute erzielt wird, die nach Meinung vieler Apfelweinfreunde jedoch zu Lasten des guten Geschmacks geht.

Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft unreifer Früchte des Speierlingbaumes versetzt. Diese “Säuerung” klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Quitte, Mispel, Eberesche oder Schlehe, im süddeutschen Raum und Österreich auch die Mostbirne.

Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den so genannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig, eine Mostapfel-Sorte, die nicht mit dem Wildapfel identisch ist) und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit zum Teil eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten den Holzapfels gehalten, damit der urtypische Geschmack erhalten bleibt.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf zu viel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau angewiesen. Der fleissige Genuss von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfachen Pflanzen- und Tierwelt (auf Grund der Risiken von übermäßigem Alkoholgenuss gilt es dabei, ein Mittelmass zwischen Eigenveranwortung und Umweltschutz zu finden).

Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind z. B.Weisser Matapfel, Viezapfel, Bohnapfel, Erbachhofer, Trierischer Weinapfel.

Quelle: wikipedia.de