Rotwein

Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weisswein. Es gibt auf der Welt ca. 4.500 verschiedene Rotweine.

Rote Rebsorten

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuve (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Pinot Noir (dt. Spätburgunder, zum Beispiel für Burgunder-Weine). Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinanbaugebieten weltweit erstklassige Rotweine hergestellt werden können.

Herstellung

Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische während ungefähr 2 bis 30 Tagen, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuve genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weisweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Rosewein.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannine) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weissweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weisswein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weins jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Die vergorene Maische wird ca. drei bis vier Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt; sie besitzen ein Volumen von 225 Litern. Da Holzfässer etwa 70 EUR “80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als Säureabbau bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.

 

Weinlagerung

Nach der eher kurzen Lagerung (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschliessend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung. Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Qualitätsentwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.

Quelle: wikipedia.de